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글 : 안홍섭 베이커리창업 전문 컨설턴트 / 경영지도사

한 조사에 따르면, 베이커리 사업은 매년 2000곳 이상의 매장이 꾸준히 폐업하고 있다. 이 중 3년 미만 폐업 비중이 거의 50%에 달하는 경쟁이 극심한 분야이다.

그럼에도 오후 6시면 준비된 빵이 거의 동이나고 12년동안 같은 동네에서 매장을 지키면서 12년 연속으로 미쉐린 블루리본서베이에 선정된 서울의 어느 동네 빵집이 있다.

이 빵집은 과연 혹한의 생존율을 뚫고 어떻게 성공했을까.

몇가지 성공 포인트를 알아보자.

첫째, 명확한 상권분석과 타겟팅

이 빵집이 위치한 강동구 성내동의 이면도로는 동네상권의 특성이 큰 곳이다. 이 빵집의 오너쉐프는 상권의 특성에 맞추어 주소비자인 30~40대 연령층인 주부를 대상으로 메뉴를 구성했다. 건강하고 좋은 재료의 빵을 자녀와 함께 경험할 수 있는 빵구매 환경을 중시했다.

둘째, 효율적인 매장사이즈와 최적화된 설비

특이하게 이 빵집은 전체 15평 정도의 매장에서 주방이 2/3를 차지하고 있다. 이는 빵집운영에 가장 효율적이라는 10평으로 주방이 셋팅돼있다는 의미다.

명성에 걸맞는 높은 수준의 맛과 퀄리티를 일정하게 유지하기 위해서는 기능인력 확보가 필수적이지만 비용과 운영면에서 수지가 맞지 않는다. 결국 이 빵집은 이 문제를 상대적으로 넓은 주방과 효율적인 동선, 매장의 특성에 맞는 최적화된 오븐 등의 설비투자로 극복했다.

셋째, 매장의 규모와 매출에 따른 효율적인 메뉴와 인력구성

이 빵집은 커피를 팔지 않는다. 또한 홀에 따로이 테이블이 없어 테이크아웃만이 가능하다. 일반적으로 빵집의 경우 커피를 팔지만 동네빵집이라는 본연의 빵만드는 일에 충실하다.

또한 모든 제품은 직접 수제로 반죽해 굽는다. 다행히 아내도 제빵사여서 제빵과 운영을 분담한다. 추가로 직원 1명과 판매를 보조하기 위해서 아르바이트를 쓴다. 커피를 팔지 않는 대신 공간과 인력을 가장 효율적으로 구축함으로써 고정비를 최소화했다. 웬만한 어려움은 충분히 극복 가능한 구조인 것이다.

넷째, 상권에 맞는 메뉴구성

나만의 빵이지만 고객이 원하는 빵을 만드는 것에 집중한다. 유럽풍의 빵을 지향하지만 소프트계열의 빵과 6:4의 비율로 균형을 맞춘다. 건강한 유럽스타일의 식사빵과 남녀노소 누구나 즐기는 간식으로서의 측면도 놓치지 않는다.

이 빵집의 시그니쳐 메뉴인 크린베리호두식빵이 그 예이다. 크랜베리와 호두가 들어가 달달하고 고소한 쫀득한 식빵이다. 쉐프의 철학과 고객의 니즈에 균형을 맞추는 대표적인 메뉴인 것이다.

이 빵집의 사례를 통해 동네빵집이 오랫동안 지속할 수 있는 이유를 살펴보았다.

결론적으로 12년동안 블루리본에 선정되고 안정적인 매장운영이 가능한 이유는 화려한 인테리어나 경관이 아니라 빵이라는 본질에 충실했다는 점이다.

여기에 고객 분석과 상권을 이해하고 이를 구현하기 위한 효율적인 시스템 구현으로 요약할 수 있을 것이다.

업종을 불문하고 '본질적 가치'에 충실한 것이 결국 최고의 경쟁력임을 다시한번 창업자들에게 일깨워준다.

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◆기고자 약력

- 현 (주)에스티엘티 대표

- (전)한국경영, 기술컨설턴트협회 사회적기업센터 부센터장

-(전)송파구 일자리정책 자문위원(부위원장) - 강원랜드 희망재단 설립 프로젝트 총괄 사업단장