글 : 안홍섭 베이커리창업 전문 컨설턴트/(주)STLT 대표

몇 년 전까지만 하더라도 소위 빵집과 커피는 별개의 영역이었다.

빵집으로 대변되는 베이커리와 커피로 대변되는 카페의 구분이 명확했다.

그러나 이제는 베이커리와 카페의 경계가 불분명하다. 더 나아가 '베이커리 & 커피'가 한 단어로 묶였다고 해도 과언이 아니다.

관련하여 지난 2018년 한 조사기관에서 20~30대 성인 남녀 1500명을 대상으로 설문조사를 한 적이 있다. 직장인 10명 가운데 7명이 창업을 꿈꾸고 그 가운데 가장 인기 있는 업종은 카페와 제과점이었다.

두 업종이 약 60%에 가까운 비율을 차지했는데, 이는 젊은 사람들이 커피와 빵에 얼마나 큰 관심이 있는가를 보여주는 단적인 예라 할 수 있겠다. 지금도 이 성향은 크게 달라지지 않았다.

최근에는 빵과 커피가 하나로 융합되어가는 과정이 더 빨라지고 있다. 이젠 이를 '베이커리 카페'로 묶어서 이해하는 것도 크게 차이가 없어 보인다.

그렇다면 왜 젊은 성인 남녀뿐 아니라 중장년 퇴직자들까지도 베이커리카페 창업을 최우선적으로 고려하는 것일까?

필자가 생각하는 관점과 2018년 시사저널에 구대회 커피테이너가 쓴 내용을 인용해서 한번 설명해 보고자한다.

베이커리카페 창업에 관심을 갖는 여러 이유가 있지만 베이커리 또는 카페가 주는 이미지와 문화 트랜드 때문이라고 할 수 있다.

이러한 문화적 트랜드가 정착된 근본적인 이유는 무엇일까.

그 이유는 다음 몇가지로 요약할 수 있을 것이다.

그리고 여기엔 놀랍게도 베이커리카페 창업의 성공과 실패의 원인이 숨어 있을 수 있다.

첫번째는 커피와 빵이 갖는 시대적 확장성이다.

커피는 우선 빵과 잘 어울린다. 예전에 빵집과 커피가 분리되어 있을 때는 빵집에서 커피를 사이드로 제공했었다. 하지만 이제는 커피가 빵만큼이나 매출에서 큰 비중을 차지하는 경우도 많다.

또 대부분의 사람들은 빵을 먹을 때 자연스럽게 커피를 찾는 문화가 형성되었다. 마치 실 가는 데 바늘이 가는 것과 같은 이치인 것이다. 커피는 파이와 쿠키 그리고 케이크와 궁합이 잘 맞는다.

또한 빵도 유럽식 하드계열 빵들이 유행하면서 식사대용으로 자리잡게 되었고 유럽식 식사 문화에 빵과 커피는 자연스러운 조합이라고 볼 수 있을 것이다.

두번째, 커피가 주는 '여유'이다.

사업을 하면서 삶의 여유를 동시에 찾는 것은 현실적으로 쉽지 않을지 모른다.

막상 사업을 시작하면 시장은 전쟁터이고, 매출 전표는 전시 상황판처럼 보이겠지만 사람들은 그보다 앞서 커피향이 맡는 행복한 상상을 하면서 창업을 준비한다.

핸드드립 커피를 한 번 상상해 보자. 분쇄한 커피가루에 물을 부으면 볶은 지 얼마 안 된 신선한 원두에서 추출되는 커피향은 일종의 힐링의 느낌일 것이다.

빵도 마찬가지다. 갓 구운 빵에서 나오는 향과 소위 겉바속촉의 식감과 바삭한 소리는 다른 음식과는 또다른 차원의 감성을 자극하는 것이다. 더불어 이국적인 감성도 덤으로 느낄수 있는데 예를 들어 파리지엥과 바게트, 뉴욕감성의 베이글, 이태리감성의 치아바타 등을 생각해보면 느낄 수 있을 것이다.

세번째는 베이커리카페라는 공간이 주는 청결함이다.

소위 '3D'로 일컬어지는 더럽고 힘들고 위험한 일을 좋아하는 사람은 없을 것이다. 일반식당이나 중화요리점 그리고 다른 음식점들은 음식을 만드는 과정과 잔반에서 나오는 음식물 찌꺼기가 말도 못하게 많다.

이를 처리하는 것 자체가 위생과는 거리가 멀 뿐 아니라, 육체적으로도 힘이 드는 일이다. 하지만 베이커리카페에서 나오는 음식물 쓰레기의 경우 잔반이 상대적으로 적기 때문에 고약한 냄새도 없는 것이 사실이다.

마지막 이유로는 다른 직업군에 비해 베이커리 카페가 덜 힘들것 같다는 인식이다.

사실 이건 '카페'만을 운영하는 경우와 '베이커리카페'를 운영하는 경우가 다르다.

베이커리카페의 경우도 빵을 직접 만드는 경우와 생지나 파베이킹을 활용하는 것으로 세분화해보면 이에 따른 노동강도에도 차이가 많다.

하지만 어쨌든 사람들은 베이커리카페가 상대적으로 다른 창업 아이템에 비해 노동의 강도가 세지 않을 것이라고 생각한다.

그 외에도 여러가지 이유로 베이커리나 카페에 대하여 관심이 있겠지만 대략 이렇게 4가지 정도로 정리해 보았다.

그런데 여기서 베이커리카페를 준비하는 분들에게 한가지 첨언하고 싶은 말이 있다.

베이커리 카페의 창업을 준비하는 사람들이 대체로 돈을 벌기위한 치열함 보다는 감성적인 측면에서 접근한다는 점이다.

실상은 많이 다른 데도 말이다.

이는 필자가 베이커리 카페 창업자들을 숱하게 만나고, 컨설팅을 진행하는 과정에서 얻은 경험칙이다.

사업을 한다는 것은 환상적인 오해에서 시작하여 비참한 이해가 시작되는 것이라는 우스갯소리가 있다.

베이커리카페 창업을 준비한다면 한번쯤 스스로에게 되새겨야 할 얘기다.

'과연 나는 감성적으로 접근하고 있지 않는가?' <끝>

◆기고자 약력

- 현 (주)에스티엘티 대표

- (전)한국경영, 기술컨설턴트협회 사회적기업센터 부센터장

-(전)송파구 일자리정책 자문위원(부위원장)

- 강원랜드 희망재단 설립 프로젝트 총괄 사업단장

* 본 컬럼은 본지의 편집방향과 무관합니다.